Pembuatan Nata De Carroto

     Sayuran wortel dan buah tomat merupakan salah satu jenis tanaman yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari di Indonesia. Pemanfaatan sayuran wortel dan tomat dalam kehidupan sehari-hari hingga saat ini hanya terbatas sebagai bahan pembuat berbagai masakan, pembuatan jus, pembuatan masker wajah, atau digunakan sebagai bahan baku obat pencegah kanker yang digabungkan dengan ubi jalar, dan juga untuk saus tomat (Anonim, 2007 ). Tetapi belum ada pemanfaatan sayuran wortel dan buah tomat yang digunakan untuk hidangan-hidangan penutup seperti es buah, atau puding, dan lain sebagainya yang mungkin bisa meningkatkan nilai ekonomis sayuran wortel dan tomat tersebut.

     Salah satu bahan pelengkap hidangan penutup yang cukup digemari dalam masyarakat Indonesia adalah Nata de Coco yang bahan dasarnya adalah air kelapa. Namun peneliti mencoba membuat Nata de Carrotto dengan sayuran wortel dan buah tomat sebagai bahan dasarnya.

     Sehingga peneliti mengharapkan hasil dari pembuatan Nata de Carrotto ini,  dapat meningkatnya kesejahteraan petani wortel dan tomat dengan adanya pengolahan baru sebagai Nata de Carrotto.

 Nata

Nata yang pertama kali dikenal orang adalah Nata de coco yang bahan baku dalam pembuatannya adalah air kelapa. Nata de coco adalah makanan segar yang berasal dari salah satu negara penghasil kelapa terbesar di dunia yaitu negara Filipina. Nama Nata berasal dari nama penduduk asli Filipina yang memiliki pemikiran untuk menciptakan suatu kreasi baru yang inovatif dari air kelapa yang terbuang percuma dari pabrik penghasil kopra di tempat itu. Nama Coco berasal dari nama latin kelapa yaitu Cocos nucifera dan Nata berasal dari orang yang membuat kreasi baru tersebut (Warisno, 2007).

Menurut Misgiyarta (2007), pengertian dari nata de coco adalah makanan pencuci mulut (desert) yang mengandung banyak serat, selulosa dengan kadar yang tinggi dan dihasilkan Acetobacter xylinum dalam media cair sebagai substratnya. Selulosa dengan kadar yang tinggi bermanfaat untuk kesehatan dalam membantu pencernaan. Nata de coco juga memiliki kadar kalori yang rendah sehingga cocok untuk program diet.

nata de coco 

cara pembiakan Acetobacter xylinum dlm media air kelapa

Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, serta aroma yang segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang cukup tinggi.

Menurut Suryani (2007), bakteri Acetobacter xylinum digunakan sebagai pembentuk nata, karena dapat mengubah gula menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata. Asam asetat digunakan untuk menurunkan pH dalam media.

            Kali ini penulis ingin mencoba mengganti air kelapa dengan sari-sari wortel dan tomat sebagai bahan baku nata.

Wortel

Tanaman wortel sudah tidak asing lagi bagi semua orang, karena dapat ditanam dan dipanen sepanjang tahun. Tanaman ini termasuk tanaman umbi semusim, disebut demikian karena tanaman ini hanya dapat berproduksi satu kali dan kemudian mati. Umur tanaman wortel biasanya berkisar antara 70 hingga 120 hari, tergantung pada macam varietasnya. Tanaman ini dapat ditemui di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, pada ketinggian 1200 meter di atas permukaan air laut. Tumbuhan wortel membutuhkan sinar matahari yang cukup serta menyukai tanah yang subur dan gembur (Anonim, 2005).

Menurut Cahyono (2006), dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, wortel dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi               : Spermatophyta (Tanaman berbiji)

Subdivisi         : Angiospermae (Biji berada dalam buah)

Kelas               : Dicotyledonae (Biji berkeping dua atau biji belah)

Ordo                : Umbelliferales

Famili              : Umbellifrae / Apiaceae / Ammiaceae

Genus              : Daucus

Species            : Daucus carota L.

            Menurut Cahyono (2006), kandungan nilai gizi dan kalori dalam umbi wortel per 100 gram bahan segar adalah sebagai berikut;

No.	Jenis Zat Gizi	Jumlah
1.	Kalori	42 kalori
2.	Protein	1,2 gram
3.	Lemak	0,3 gram
4.	Karbohidrat	9,3 gram
5.	Kalsium	39 miligram
6.	Fosfor	37 miligram
7.	Besi	0,8 miligram
8.	Natrium	32 miligram
9.	Serat	0,9 gram
10.	Abu	0,8 gram
11.	Vitamin A	12.000 SI
12.	Vitamin B-1	0,06 miligram
13.	Vitamin B-2	0,04 miligram
14.	Vitamin C	6 miligram
15.	Niacin	0,6 miligram
16.	Air	88,2 gram

Menurut Thomas (2007), jenis-jenis wortel, dapat dibedakan menjadi 3, yaitu:

1.      Jenis imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis.

2.      Jenis chantenang, yakni wortel yang memiliki umbi akar yang berbentuk bulat panjang dan rasnya manis.

3.      Jenis mantes, yakni wortel kombinasi dari jenis wortel imperator dan chantenang.

Menurut Cahyono (2006), wortel memiliki banyak kegunaan yang dapat

dikelompokkan menjadi 3 kelompok besar, yaitu:

1.      Bahan Makanan

Wortel dapat digunakan dalam berbagai macam masakan, misalnya sup, cap cai, bistik, kari, mie, dan sebagainya. Selain dapat digunakan untuk bahan pelengkap makanan, wortel juga dapat diolah menjadi minuman seperti jus wortel dan  pewarna makanan alami yang berupa tepung umbi.

2.      Bahan Obat-obatan

Wortel memiliki kegunaan untuk menyembuhkan beberapa penyakit, karena wortel mengandung zat-zat yang berkhasiat menyembuhkan penyakit, seperti :

A.    Senyawa beta-karoten yang dapat menimbulkan kekebalan tubuh terhadap penyakit tumor, menghambat penyebaran sel kanker, dan mengaktifkan enzim pelawan sel kanker serta menyamarkan flek pada kulit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wortel dapat mencegah semua jenis kanker.

B.     Senyawa karoten (pro-vitamin A) dapat mencegah penyakit rabun senja

C.     Enzim pencernaan yang dapat berfungsi diuretik, serta

D.     Senyawa-senyawa lain yang dapat mengatasi jenis-jenis penyakit tertentu, misalnya lemah syaraf, asam urat, sembelit, bau mulut, dan lain-lain.

3.      Bahan Kosmetika

Wortel dapat digunakan sebagai bahan kosmetika, yaitu untuk merawat kecantikan wajah dan kulit, serta menyuburkan rambut.  Senyawa karoten yang terkandung dalam wortel tersebut dapat menjaga kelembapan kulit, memperlembut kulit, memperlambat timbulnya kerutan pada wajah, memperkuat jaringan tempat tumbuh helaian rambut.

Tomat

            Tanaman tomat adalah tanaman semusim atau hanyak berproduksi satu kali saja lalu mati. Tanaman ini berbentuk perdu sehingga membutuhkan penopang yang terbuat dari kayu maupun bambu dan memiliki ketinggian lebih kurang 2 meter. (Cahyono, 2008).

Menurut Cahyono (2008),  dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi               : Spermatophyta (Tanaman berbiji)

Subdivisi         : Angiospermae (Biji berada dalam buah)

Kelas               : Dicotyledonae (Biji berkeping dua)

Ordo                : Tubiflorae

Familia : Solanaceae

Genus              : Lycopersicon

Spesies : Lycopersicon lycopersicum (L) Karst

            Menurut Tugiyono (1985), berdasarkan bentuk bahnya tanaman tomat dapat dibedakan menjadi 4 jenis:

1.  Tomat Biasa, yakni tomat yang memiliki bentuk bulat pipih dan dapat ditanam di dataran rendah.

2.  Tomat Apel, yakni tomat yang memiliki bentuk bulat, kuat dan sedikit keras menyerupai buah apel serta dapat ditanam di daerah pegunungan.

3.  Tomat Kentang, yakni tomat yang memiliki bentuk bulat, besar, padat dan menyerupai buah apel tetapi agak kecil serta memiliki daun yang lebar.

4.  Tomat Keriting, yakni tomat yang memiliki bentuk agak lonjong, keras seperti alpukat.

Menurut Cahyono (2008), kandungan nilai gizi dan kalori dalam tomat per 100 gram bahan segar adalah sebagai berikut :

No.	Jenis Zat Gizi	Jumlah
1.	Kalori	20 kalori
2.	Protein	1,0 gram
3.	Lemak	0,3 gram
4.	Karbohidrat	4,2 gram
5.	Kalsium	5,0 miligram
6.	Fosfor	27 miligram
7.	Besi	0,5 miligram
8.	Vitamin A	1.500 SI
9.	Vitamin B-1	0,06 miligram
10.	Vitamin C	40 miligram
11.	Air	94 gram

Tanaman tomat memiliki beberapa manfaat, dapat dikelompokkan berdasarkan Vitaminnya:

A. Vitamin C

1.       Memelihara kesehatan gigi dan gusi

2.       Mempercepat proses penyembuhan luka

3.       Mencegah penyakit yang dikenal dengan Scurvy

4.       Melawan kecenderungan perdarahan pembuluh darah yang halus.

B. Vitamin A

1. Membantu penyembuhan penyakit buta malam

2. Membangun sel darah merah

3. Salah satu alternatif diet

 Materi Penelitian

          Bahan :

1.    Sari-sari wortel dan tomat 1 liter

2.    Kultur bakteri Acetobacter xilinum 100 ml

3.    Gula pasir 100 gr

4.    Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 20 ml

5.    Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat

6.    Alumunium foil satu gulung

             Alat :

1.        Panci ukuran sedang (diameter 25 cm)

2.        Kompor

3.        Kain mori bersih sebagai saringan

4.        Gelas ukur 100 ml

5.        Pengaduk

6.        Pisau pengiris nata

7.        Plastik kemasan 1/2 kg

8.        Nampan/ wadah untuk fermentasi

9.        Tali pengikat/karet

10.    Ember/baskom perendam/pencuci

11.    Sealing cup ukuran aqua gelas

Prosedur Penelitian

Berdasarkan Misgiyarta (2007),  proses pembutan nata adalah sebagai berikut:

         Pembuatan Nata de Carroto.

1.      Mencuci wortel, kemudian memotong & menghaluskan dengan blender.

2.      Menyaring sari-sari wortel dan tomat dengan menggunakan kain mori yang bersih.

3.      Merebus sari-sari wortel dan tomat hingga mendidih dan menambahkan gula pasir sedikit demi sedikit.

4.      Mendinginkan sari-sari wortel dan tomat tersebut kira-kira sampai suhu 40⁰C.

5.      Memasukkan asam cuka dan Acetobacter xilinum, lalu aduk sampai merata.

6.      Memasukkan pada nampan atau wadah untuk fermentasi dengan tinggi campuran 4–5 cm, lalu menutup dengan kain saring dan alumunium foil.

7.      Meletakkan wadah tersebut pada tempat yang bersih dan aman.

8.      Menginkubasi dilakukan selama 10-15 hari pada suhu kamar.

9.      Pada hari ke 10-15 nata siap untuk di panen.

            Pemanenan Nata de Carroto

1.      Pada hari ke 10-15 nata yang dipanen berbentuk lembaran dengan ketebalan 1–1,5 cm.

2.      Cuci dengan air bersih, lalu potong bentuk kubus dan di cuci kembali.

3.      Rendam nata ke dalam air bersih selama 2–3 hari.

4.      Untuk menghilangkan rasa asam rebus nata selama 10 menit.

            Pengolahan Nata de Carroto

1.      Untuk memberi rasa pada nata,  rebuslah 100gr gula dalam 1 liter air

2.      Tambahkan perasa atau essens pada air gula tersebut dan masukkan nata de carroto

3.      Rebus sampai mendidih kurang lebih 15 menit.

4.      Nata de Carroto didinginkan dan siap dikonsumsi

Proses dan Pembahasan Penelitian

Setelah peneliti menyimpan Nata de Carroto di dalam toples plastik yang dimasukkan kedalam lemari selama 8 hari, Nata de Carroto yang belum mengalami proses perebusan berbentuk seperti pada gambar 1 hingga 3.

Gambar 1 Sisi atas Nata de Carroto

Gambar 2 Sisi bawah Nata de Carroto

Gambar 3 Sisi atas Nata de Carroto

Gambar 1 adalah kenampakan Nata de Carroto pada bagian atas, dimana warna merah kejingga-jinggaan sudah tak nampak, karena sudah berubah menjadi lapisan Nata. Dalam gambar 2, sisi bawah dari Nata de Carroto masih berwarna kemerah-merahan, dan juga masih berbau tidak sedap karena belum mengalami proses perebusan sehingga masih banyak air perahan wortel dan tomat yang masih menempel dalam Nata de Carroto dan juga tingkat keasaman yang masih tinggi yang menyebabkan bau tak sedap tersebut. Ketebalan dari Nata de Carroto yang dibuat oleh penulis adalah ..cm, hal ini disebabkan karena waktu penyimpanan Nata de Carroto hanya berjumlah 8 hari sehingga belum bisa mencapai ketebalan yang diinginkan yaitu 1,5 cm. Pada awalnya air hasil dari  perahan buah tomat dan sayur wortel berwarna merah kejingga-jinggaan, tetapi setelah 8 hari penyimpanan, warna air perahan tersebut berubah menjadi lembaran nata berwarna putih dan pekat. Yang menyebabkan air perahan dari buah tomat dan sayur wortel yang pada awalnya berwarna merah kejingga-jinggaan menjadi putih dan kental adalah bakteri Acetobacter xylinum, yang menggunakan media cair (air perahan wortel dan tomat) sebagai substratnya dan Acetobacter ini dapat mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam substrat Acetobacter xylinum berupa benang-benang bersama dengan polisakarida yang membentuk jaringan yang terus menerus menebal hingga membentuk lapisan Nata yang berwarna putih dan pekat tersebut.

     Nata de Coco dan Nata de Carroto memiliki beberapa persamaan dan perbedaaan dalam kenampakannya. Perbandingan produk yang dibuat oleh peneliti dengan Nata de Coco dapat dilihat dalam tabel 1

Faktor Pembeda	Nata de Coco	Nata de Carroto
Warna	Putih	Sama
Tekstur	Kenyal	Sama
Kekentalan		Sama
Ketebalan	Pada umumnya ketebalan Nata de Coco adalah 1,5cm	…cm, ketebalan Nata de Carroto bergantung kepada lama waktu penyimpanan
Rasa

Tabel 1 Perbandingan Nata de Coco dengan Nata de Carroto

    

     Nata de Carroto memiliki 2 keunggulan bila dibandingkan dengan Nata de Coco, keunggulan yang pertama adalah keunggulan yang ditinjau dari kandungan yang ada dalam Nata de Carroto, dan yang kedua adalah keunggulan yang ditinjau dari bidang ekonomis. Keunggulan Nata de Carroto dalam bidang kandungan adalah, Nata de Carroto mengandung vitamin A dan C yang berasal dari kandungan tomat dan wortel sebagai bahan pembuatan, dimana seperti yang sudah disebutkan dalam bab 2 yaitu tinjauan pustaka, peran-peran vitamin A antara lain adalah membantu membentuk sel darah merah, mengobati penyakit buta malam., dan atau digunakan untuk alternatif diet, dll. Dan vitamin C yang dapat menjaga kesehatan gigi dan gusi, mempercepat proses penyembuhan luka, mencegah penyakit Scurvy, melawan kecenderungan perdarahan pembuluh darah yang halus, dll.Lalu, Nata de Carroto juga mengandung Karbohidrat, Kalsium, dan Niacin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, dan tidak terdapat dalam Nata de Coco pada umumnya. Lalu keunggulan yang kedua dari Nata de Carroto adalah dalam bidang ekonomi, yaitu meningkatnya nilai ekonomis dari wortel dan tomat. Seperti yang sudah dijelaskan dalam bagian latar belakang dalam bagian pendahuluan, adanya pengolahan baru dari buah tomat dan sayur wortel akan meningkatkan jumlah permintaan dalam pasar, sehingga hal inilah yang menyebabkan nilai ekonomis buah tomat dan sayur wortel meningkat karena semakin tinggi permintaan suatu barang dalam suatu pasar, akan meningkatkan harga dari barang tersebut.

Pengemasan

            Kemasan merupakan salah satu hal yang  penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de Carroto untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detail prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan Nata de Carroto tersebut.
Kemasan terhadap produk Nata de Carroto memiliki tujuan seabagai berikut:

1.      Mengawetkan produk agar bertahan lama dan tidak rusak.

2.      Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi.

3.      Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.

4.      Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

             Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik kemasan dengan ukuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar.